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竹萌玉笋,今年春日第一鲜,你尝了吗?
发布时间:2018-04-27

竹萌玉笋,今年春日第一鲜,你尝了吗?

2018-04-26 春天一定要吃笋的 酱仔吃

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宁可食无肉,不可居无竹。

无肉令人瘦,无竹令人俗。

——苏轼



竹枝杆挺拔、修长,

四季青翠,凌霜傲雨。

与梅、兰、菊并称为四君子,

与梅、松并称为岁寒三友。

古今文人墨客,爱竹咏竹者众多。



中国,是竹子文明的国度,是世界上研究、培育和利用竹子最早的国家,也是世界上产竹最多的国家之一。竹子品种在全世界共有1200多种,中国拥有500多种,其中竹笋可食用的有200种左右。


李琴老师,与竹子打了30多年交道,是浙江著名的竹子专家,浙江省林业科学研究院竹类研究所所长,浙江省竹类研究重点实验室主任。


李老师告诉我们,中国其实一年四季都有笋。11月到次年4月出雷竹、毛竹覆盖笋,4月-5月出高节竹笋,5-9月出四季竹笋,10月出雷竹的小阳春笋。浙江安吉、龙游、遂昌、丽水以毛竹笋为主,临安则以雷竹笋为主。还有一种叫黄甜竹的笋可生吃。嵊州有春节送毛竹笋的习俗,10斤左右肥大的笋王一株笋可达千余元。



这些年来,李老师走遍了浙江乃至全国的竹子基地,对于什么样的笋更好吃,她熟稔于心。


黄泥地中的笋非常好吃

不同笋的品种口味不同


毛竹、雷竹靠砻糠覆盖保温,在冬季才能出笋,藏在覆盖层中的毛竹笋最鲜甜,不出头的毛笋,拨开外壳内里雪白,一出头笋就很快纤维化而变老。笋的保鲜一出土就用塑料袋套好,0度左右冷藏,最长可保鲜30天。笋的鲜美来自笋中的氨基酸,笋中谷氨酸含量高达56%,络氨酸、天门氡氨酸、组氨酸、脯氨酸占31%。



一般采用低温保鲜的方法


竹笋剥去外壳




笋制成的各种美味


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春笋,金衣白玉,蔬中一绝,被誉为菜王。每逢春笋上市,唐太宗常召集群臣,品尝笋宴,借笋比喻大唐人才辈出,国事昌盛。


油焖笋


油焖笋是笋宴中最入世的菜肴。质地最柔软的春笋,和浓油赤酱的调料在锅中相遇,仿若初露锋芒的少年,顿入风雨江湖,遍尝人生百事,终成黄昏英雄。


大味至和,人间百味,均有五味调和而出。江南的人,经受水汽的润泽,舌尖味蕾对浓烈而不刺激的口味,最是喜欢。


焖是这道菜的灵魂,倘若不焖,笋味干涩,一切颜色和味道仅仅浮于表面。焖,在密封的环境,咸、甜滋味,进入纤维之中,置换出一个鲜。



油焖笋,浓重的调料,游走在春笋纤维中,裹挟着春初笋味的清甜,席卷春日的稍显寡淡的味蕾。


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酱仔吃

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